Pour accompagner la Poule au pot ‘Noire d’Henri IV’

La rémoulade de grand-mère

– – À servir froid dans un bol pour accompagner la poule au pot – –
Ciselez au couteau des feuilles de salade (plutôt croquante). Coupez 3 œufs durs, 6 cornichons en petits morceaux. Hachez finement quatre échalotes ou un oignon. Liez le tout avec une vinaigrette bien relevée (huile d’olive, vinaigre de vin, sel, poivre). Vous pouvez y ajouter quelques câpres.

 


 

Cuisiner les volailles festives : les recettes de Tatie Maï

Chapon traditionnel rôti au four en cocotte accompagné de marrons

– – Ingrédients pour 8 personnes – –
1 chapon
Aromate(s) : ail, thym, laurier
Beurre doux : 50 gr
Huile d’olive : 4 cl
Sel fin et à poivre :
Marron(s) cuit(s) : 600 g
Petites pommes de terre rattes : 1kg

– – Préparation – –
1 – Préchauffer le four à 180°C (th. 7).
2 – Assaisonner l’intérieur du chapon, puis le farcir de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. Le badigeonner ensuite d’un peu de graisse de canard ou à défaut d’un peu d’huile d’olive pour faire le premier jus de cuisson.
3 – Le placer dans une cocotte fermée (en fonte si possible). Faites blanchir délicatement la peau à 180/200°C à peu près un quart d’heure (les sucs de cuisson et les arômes seront piégés à l’intérieur).
4 – Baissez la température du four à 150°C pendant le reste de la cuisson. Comptez à peu près une heure par kilo.
Prenez soin de tourner votre volaille régulièrement en l’arrosant délicatement, afin d’éviter de percer la peau pour que le gras contenu sous celle-ci ne s’échappe trop vite. Une fois cuit, éteindre le four et laisser reposer votre volaille 15 à 20 minutes avant de la découper: cela finira d’attendrir votre volaille.
5 – Dégraisser le jus de cuisson du chapon en enlevant l’excédent de graisse à l’aide d’une petite louche, puis remettre le jus dans la cocotte. Ajouter les marrons et les laisser confire à feu doux durant 10 min. Rectifier ensuite l’assaisonnement en sel et en poivre et conserver au chaud.
6 – Dresser le chapon découpé accompagné des marrons rôtis.

 


 

Chapon de pintade aux herbes farcies sous la peau

– – Ingrédients pour 6 personnes – –

1 pintade chaponnée
120 gr de foie de pintade coupé en petits morceaux
180 gr de foie gras cru coupé en dés de 2 cm
120 gr de lardons fumés
3 poignées de croutons dorés au beurre
4 gousses d’ail
1 oignon moyen
1 brindille de thym
Fleur de sel, sel fin et poivre

Beurre aux herbes :
100 gr de beurre pommade
2 cuillères à soupe de pluches de persil plat concassées
2 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil concassées
1 cuillère à soupe de pluches d’estragon concassées
Sel fin et poivre

– – Préparation – –
1 – Préparer la farce : assaisonner de fleur de sel et poivre les 180gr de dés de foie gras, les faire dorer sur toutes les faces dans une poêle, puis les égoutter. Faire sauter dans la même poêle 120 gr de lardons fumés, ajouter et juste saisir 120 gr de foie de pintade coupé en petits morceaux, poivrer. Égoutter et additionner le tout aux dés de foie gras, ajouter 3 poignées de de croutons dorés au beurre, mélanger, réserver.
2 – Mélanger 100gr de beurre pommade avec 2 cuillères à soupe de pluches de persil plat concassées, 2 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil concassées et 1 cuillère à soupe de pluches d’estragon concassées, assaisonner généreusement de sel fin et de poivre. Emplir une poche de ce beurre composé.
3 – Préchauffer le four à 170°C, en position ventilée.
4 – Décoller soigneusement la peau de la chair d’1 pintade en partant du cou, après avoir pris soin d’éliminer l’os du bréchet, pour aller vers les hauts de cuisses et les pilons. Farcir la pintade : à l’aide de la poche, pousser le beurre aux herbes sous la peau le plus uniformément possible. Saler et poivrer l’intérieur de la pintade, la farcir de la préparation de foies, lardons et croutons, puis la fermer.
5 – Dans un plat de cuisson, éparpiller les abattis de la volaille coupée en morceaux, les gousses d’ail non pelées, 1 oignon moyen pelé et coupé en rondelles et 1 brindille de thym. Assaisonner l’extérieur de la volaille de sel fin, fleur de sel, et poivre, puis déposer dans le plat, ajouter la moitié d’un verre d’eau, glisser dans le four préchauffé, cuire la pintade 1h15 à 170°C, tout en prenant soin de l’arroser régulièrement du jus de cuisson.

 


 

Poularde chaponnée au vin jaune et aux morilles

– – Ingrédients pour 6 personnes – –

1 poularde chaponnée
100 gr de morilles sèches
20 cl de vin Jaune
2 échalotes
2 tablettes de bouillon volaille

30 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe d’huile
50 gr de beurre
Sel et poivre

– – Préparation – –
1 – Faites tremper les morilles 15 minutes dans de l’eau tiède, puis rincez-les plusieurs fois sous l’eau courante, épongez-les soigneusement et réservez-les.
2 – Découpez la volaille en morceaux. Faites chauffer 30 gr de beurre et l’huile dans une grande sauteuse, et mettez les morceaux de volaille à dorer.
3 – Préparer du bouillon en diluant les tablettes dans 20cl d’eau très chaude. Égouttez les morceaux de poulet, jetez la graisse, puis remettez la sauteuse sur le feu. Versez le vin dedans, grattez le fond avec la spatule pour décoller les sucs de cuisson, ajoutez 20 cl de crème et le bouillon. Mélangez, puis ajoutez les morceaux de poularde, salez et poivrez.
4 – Pelez et hachez finement les échalotes. Dans une petite casserole, faites les étuver doucement avec le reste du beurre, puis verser le reste de crème et les morilles. Laissez mijoter jusqu’à qu’il n y ai presque plus de liquide.
5 – Égouttez les morceaux de poularde, garder les au chaud dans un plat de service. Laissez réduire la sauce jusqu’à obtenir une belle consistance. Au besoin, émulsionnez-la à l’aide d’un mixeur plongeant. Disposez les morilles aux échalotes sur la volaille et nappez avec la sauce onctueuse.